De hele wereld op je bord
Authentieke brasseries, gezellige bruine kroegen en gerenommeerde sterrenrestaurants: de Antwerpenaar is culinair verwend. En nóg blijven smaakmeesters afkomen met nieuwe concepten, zoals topchef Seppe Nobels. Hij opende in april de Instroom Academy, een belevingsrestaurant met 12 door hem opgeleide vluchtelingen in de keuken. ‘Elke cursist presenteert persoonlijke culinaire herinneringen met een uniek verhaal. We serveren smaken die nooit eerder zijn geproefd.’
Duurzame tewerkstelling
‘Als chef probeer ik altijd rond duurzaamheid te werken, en dat gaat verder dan lokale ingrediënten alleen. Ook tewerkstelling hoort daarbij. In Graanmarkt 13 had ik een sous-chef, Purna, met Nepalese roots. Zo’n zes jaar geleden kreeg hij problemen met zijn verblijfsvergunning en werd hij van de ene dag op de andere het land uitgezet. Dat heeft mij enorm getekend. Zo kwam ik in contact met vzw GATAM, die nieuwkomers helpt de afstand tot de arbeidsmarkt te verkorten. Zij vonden voor mij een nieuwe Syrische sous-chef. Die ervaring triggerde mij om hier verder in te gaan. Daarom heb ik Instroom opgericht.’
20.000 aanvragen
‘Instroom is een traject van 4 maanden voor 12 vluchtelingen en nieuwkomers. De cursisten worden eerst twee maanden opgeleid, daarna openen we twee maanden een belevingsrestaurant. Met de ervaring die ze hier opdoen, kunnen ze achteraf aan de slag bij andere restaurants. Wat was opgezet als tijdelijk project, kende een enorm succes. We kregen voor 3.000 plaatsen maar liefst 20.000 aanvragen binnen! Daarom maken we er een vast restaurant van. Onze nieuwe klas start half september.’
Culinaire herinneringen
‘De cursisten zijn vluchtelingen die letterlijk alles hebben moeten achterlaten. Door oorlog, armoede of door de politiek van Trump. Vaak kwamen ze op een rubberbootje of in een sloep hiernaartoe, zonder dat ze iets konden meenemen. Ze hebben helemaal geen tastbare souvenirs mee. Maar ze kennen wél nog de geuren en smaken van hun land. Dat is voor hen pure nostalgie. Door samen te koken, worden die dierbare herinneringen voor hen weer tastbaar.’
Gerechten met een verhaal
‘Elk gerecht krijgt een naam die verwijst naar hun verhaal. Zo noemde Mounir zijn creatie 'Lazisza aan de Noordzee'. Mounir houdt van de Noordzee, zijn droom is er ooit met zijn mama Lazisza op het strand te kunnen wandelen. Maar dat is weinig waarschijnlijk. Zijn rodebietsla heeft hij van haar geleerd, en die heeft hij nu verrijkt met Hollandse maatjes, bereid met technieken van hier. Zo komen ze toch ergens samen. Ook mooi is dat de cursisten zelf hun creaties komen presenteren aan tafel. Dan vertellen ze waarom en hoe ze die hebben bereid. Door dat persoonlijk contact krijgen ze veel voldoening en dankbaarheid. Dat doet hen herleven.’
Four hands dinner
‘Een term uit de gastronomie is ‘four hands dinner’: twee chefs slaan de handen in elkaar voor één gerecht, waarin je dan de twee signaturen proeft. Dat is wat wij hier doen. Elk gerecht is een dialoog tussen mijn cursist en ik, altijd een combinatie van hun culinaire technieken met onze lokale ingrediënten. Asperges uit Mechelen, Brusselse spruitjes, aardbeien uit Hoogstraten ... Samen creëren wij gerechten die nog nooit werden geserveerd. Als je die dan presenteert in een vijfgangenmenu waarbij je bij elke gang wisselt van cursist, maken de restaurantgasten een hele wereldreis.’
Dit is de eerste keer dat er op hoog niveau iets gebeurt met vluchtelingen. Als ze in België in een keuken komen, is dat vaak als hulpkok in een OCMW-keuken, in een rusthuis of een grootkeuken. Maar er zijn tussen de vluchtelingen ook parels die koken op hoog niveau. Zo had ik een chef van een Sheraton in Aleppo, het was uniek om met hem samen te werken.
- Seppe Nobels
